По алфавиту:

Указатель категорий Товароведение Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров

Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров

Тип работы: Курсовая работа
Предмет: Товароведение
Язык документа: Русский
Год сдачи: 2010
Последнее скачивание: не скачивался

Описание.

1. Состояние и перспективы развития рынка плодоовощных товаров
2. Товароведческий анализ плодоовощных товаров
3. Экспертиза качества плодоовощных товаров

Выдержка из работы.

Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров

ФГОУ  СПО «Омский колледж торговли, экономики и сервиса»

Дисциплина:

Товароведение товаров

растительного происхождения

Курсовая  работа

на тему:

«Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров»

Выполнил: студентка гр. 316ТП

специальность 080402 Товароведение

(по группам  однородных товаров)

(повышенный  уровень СПО)

Кутькина  Татьяна Владимировна

Руководитель: преподаватель

Понякшина Марина Викторовна

2010

 

Оглавление

Введение 

1. Состояние и перспективы развития рынка плодоовощных товаров

2. Товароведческий  анализ плодоовощных товаров 

2.1. Пищевая ценность  плодоовощных товаров 

2.2. Классификация  и характеристика видов плодоовощных  товаров 

2.3. Повреждения,  болезни и дефекты плодоовощных товаров

2.4. Упаковка  и хранение плодоовощных товаров 

3. Экспертиза  качества плодоовощных товаров 

3.1. Нормативные  документы и нормативные требования 

3.2. Органолептический  анализ плодоовощных товаров 

3.3. Лабораторный  анализ плодоовощных товаров

3.4. Сравнительная  характеристика плодоовощных товаров  ТК «Росинка» с требованиями  стандартов 

Заключение 

Библиографический список

Приложения 

 

Введение

Высокая биологическая  ценность, приятный вкус, возбуждающий аппетит аромат делают плоды и  овощи обязательной составной частью ежедневного рациона человека. Необходимые биологически активные вещества содержатся в плодах и овощах в легкоусвояемой форме, а употребление в сыром виде делает возможным практически полностью использовать содержащиеся в них витамины, микроэлементы, ферментные вещества.

Объектом работы является ассортимент плодоовощных товаров.

Предметом - анализ и товароведная экспертиза плодоовощных товаров.

Цель данной курсовой работы - изучить пищевую  ценность и товароведную характеристику плодоовощных товаров.

Для достижения этой цели были решены следующие задачи:

1. Изучить ассортимент  и пищевую ценность плодоовощных  товаров;

2. Выявить основные  болезни, повреждения и дефекты  плодоовощных товаров;

3. Рассмотреть  какими документами регламентируются плодоовощные товары, и какие требования предъявляются к ним;

4. Определить  качество плодоовощных товаров  путем экспертизы;

5. Провести сравнительный  анализ плодоовощных товаров  торгового предприятия с требованиями  стандартов, и выяснить соблюдаются ли условия стандартов в торговом предприятии.

Изучение ассортимента рынка плодоовощных товаров имеет  большую значимость. Человек должен знать, какой товар он потребляет, и какое значение имеет этот продукт  в его организме. Также изучение рынка плодоовощных культур помогает человека узнать, какие товары появились на рынке их особенности. В целом человек обогащает свой кругозор в области плодоовощных товаров.

Плоды и овощи  нормализуют обменные процессы в  организме человека, способствуют более  полному перевариванию мясных, рыбных и других продуктов. Содержащиеся в них соли, органические кислоты, ароматические и вкусовые вещества усиливают выделение пищеварительных соков, клетчатка улучшает перистальтику кишечника. Фитонциды чеснока, лука, хрена и некоторых других растений способны подавлять развитие болезнетворных микроорганизмов.

Низкая калорийность плодов и овощей позволяет потреблять их в больших количествах. В соответствии с научно обоснованными нормами  каждому человеку необходимо 110 кг картофеля  в год, 122 кг овощей, 106 кг плодов и ягод.

Результатом исследования рынка плодоовощных товаров можно  выделить следующее, что особенностью этой группы товаров растительного  происхождения является то, что они  после выращивания, уборки и минимальной  товарной обработки могут быть использованы в пищу в свежем виде и после переработки замораживания, сушкой, квашения или соления. При этом свежие плоды и овощи являются живыми биологическими организмами с уникальной, неизменной ферментативной системой, иммунными свойствами, обеспечивающие, с одной стороны, длительную сохранность отдельных видов и сортов, с другой стороны, оказывающие физическое активное воздействие на организм человека.

1.  
Состояние и перспективы развития рынка плодоовощных товаров

Экономическая эффективность овощеводства в значительной мере зависит от эффективности организации путей реализации овощей, определение оптимальной цены и умении ориентироваться и учитывать основные тенденции на рынке.

Плодоовощная  продукция является товаром первой необходимости. Большая часть населения в зимне-весенний период потребляет овощи, которые закладывают на хранение осенью или импортируют. К началу второго квартала запасы плодоовощной продукции заканчиваются, и к следующему урожаю наблюдается сезонное увеличение спроса. Так как предложение овощей на данное время являются ограниченным, цены возрастают.

Сегодня спрос  постоянно увеличивается, потребитель  становится всё более взыскательным, он требует качественного товара, больше уделяя внимание внешнему виду, упаковки и вкусовым качествам. Основными овощами, которые пользуются спросом, являются «борщевой набор». Кроме того, закупку овощной продукции в основном осуществляют жители городов, потребители со средним и высоким уровнем доходов.

Плодоовощной  комплекс является одним из основных и наиболее трудоёмких отраслей АПК. Этой отрасли принадлежит важная роль в снабжении населения продуктами питания, имеющими высокую биологическую ценность, содержащими ряд необходимых компонентов, минеральных веществ и витаминов. Однако произошедшие в стране социально-экономические преобразования разрушили существовавшую ранее систему централизованной организации производства и распределения картофеля и плодоовощной продукции. Крупнотоварное, по своей природе экономически эффективное сельскохозяйственное производство овощей и фруктов в новых условиях стало терять свой экономический потенциал. Контрастное расслоение населения по уровню доходов привело в последние годы к тому, что объективно существующее изобилие плодов и овощей приблизило и потребительский уровень наиболее обеспеченных покупателей, особенно в крупных городах, к западному. В то же время основная часть российских граждан вынуждена отказывать себе в природных витаминах вследствие своей низкой платёжеспособности. Одновременно растёт потребление картофеля и уже превышает медицинские нормы на 10%, а потребление овощной продукции (2006 г.) составило в РФ 86 кг на душу населения, что в два раза ниже медицинских норм.

Недостаток качественных овощей на внутреннем рынке восполняется поставками по импорту, объёмы которого ежегодно растут. Из-за неудовлетворительного хранения и плохой транспортировки происходит не только утрата природных достоинств свежей продукции, но и её прямое уничтожение. Потери составляют более 40% среднегодового производства овощей. Всё это негативно сказывается на решении проблемы обеспечения населения полноценными продуктами питания и эффективности плодоовощного комплекса.

Металломагнитные  примеси извлекают магнитом, полюсы которого плотно обернуты папиросной бумагой. Магнит медленно продвигают в слое продукта в продольном и поперечном направлениях по всей поверхности слоя.

Продукт рассматривают  через лупу для выявления мелких насекомых и немагнитных частиц металла.

Затем продукт  просеивают через сито с размером ячейки 1,3-1,5 мм на лист темной бумаги и отсев рассматривают через лупу для выявления живых клещей, мелких насекомых или их частей и немагнитных частиц металла.

Плоды каждой фракции  взвешивают в отдельности и вычисляют  наличие их в процентах от массы  анализируемой пробы.

Плоды и овощи, соответствующие по размерам установленным  и допускаемым стандартами нормам, распределяют на:

- плоды без  наличия каких-либо повреждений  и болезней;

- плоды с повреждениями  и болезнями по каждому виду  в отдельности.

Плоды взвешивают отдельно по каждому виду повреждения или болезни и вычисляют их процентное содержание в анализируемой пробе.

При оценке вкуса  определяют запах и устанавливают  его типичность для данного вида плодов и овощей или продукта из них, а также наличие посторонних  привкусов и запахов.

При оценке консистенции мягкость, мясистость определяют нажатием, надавливанием на мякоть плодов, отделяемость косточки - разрывом мякоти.

Вкус, запах и  консистенцию определяют при комнатной  температуре. Перед каждой новой  пробой рот прополаскивают водой.

3.3. Лабораторный  анализ плодоовощных товаров

Определение соотношения  составных частей.

Определение соотношения  составных частей (рассола и овощей, плодов или ягод) проводят после  достижения солеными овощами, квашеной капустой, мочеными плодами и ягодами кислотности, предусмотренной техническими требованиями к каждому виду продукции.

Определяют массу  брутто каждой отобранной для анализа  единицы тары. Затем тару вскрывают  и выбирают продукцию с помощью  сетчатого дуршлага, отделяя при  этом специи от овощей или плодов, отцеживая рассол, пока он не перестает течь струей.

Выбранную продукцию  помешивают в пустую тару и взвешивают. Количество овощей или плодов вычисляют  по разности между массой тары с  продукцией и массой пустой тары. Массу  рассола определяют по разности между массой брутто бочки и массой плодов, специй и тары.

Для определения  соотношения составных частей в  квашенной капусте взвешивают среднюю  пробу и определяют количество содержащегося  в нем сока, свободно стекающего в течении 15 мин, по разности между первым и вторым после стекания взвешиванием.

Определение массовой доли влаги в сушеных плодах.

Пробу однокомпонентного  продукта освобождают от косточек, семян и плодоножек, половинки  плодов режут пополам. Пробу измельчают на электромясорубке или мельнице и сразу берут навеску.

Массовую долю влаги определяют взвешиванием, высушиванием и последующим взвешиванием как  отношение разности масс к исходной массе навески.

Определение титруемой  кислотности в продуктах переработки  плодов и овощей.

Потенциометрический метод основан на потенциометрическом  титровании водного экстракта пробы  продукта или водного раствора жидкой пробы раствором гидроокиси натрия до рН 8,1 1 м.

Визуальный метод  основан на титровании исследуемого раствора 1 м раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

По объему затраченного раствора гидроокиси натрия вычисляют  титруемую кислотность пробы.

Определение нитратов.

Фотометрический метод основан на экстракции нитратов из продукта, восстановлении их до нитритов на кадмиевой колонке, проведении цветовой реакции нитритов с ароматическими аминами с последующим фотометрированием раствора азосоединения.

Экспрессный ионоселективный  метод основан на извлечении нитратов раствором алюмокалиевых квасцов  с последующим измерением концентрации нитратов с помощью ионоселективного нитратного электрода.

Определение содержания витамина С.

Титриметрический  метод основан на экстрагировании  витамина С из пробы продукта раствором  кислот с последующим титрованием  раствором 2,6 -дихлорфенолиндофенолята натрия до установления светло-розовой окраски. Массовую долю витамина С в пробе продукта определяют по объему израсходованного титранта.

Контроль содержания токсичных элементов проводится методами, общими для сырья и продуктов  пищевых в соответствии со стандартом.

Контроль качества консервной продукции и при необходимости  микробиологический анализ проводятся по стандартным методикам.

3.4. Сравнительная  характеристика плодоовощных товаров  ТК «Росинка» с требованиями  стандартов

Данное торговое предприятие, с которым проводят сравнительную характеристику, находится по адресу: Мкр. Крутая Горка, ул. Российская 6. Форма торгового обслуживания - индивидуальная. Профиль - продовольственные товары.

Сравнительная характеристика плодоовощных товаров будет проводиться на основании ГОСТа и ТУ-ий по следующим критериям: внешний вид, запах и вкус, размер, хранение. Результаты оформлены в виде таблицы.

   
Наименование  товаров Критерии ГОСТ, ТУ Магазинные  условия  
Лук репчатый свежий Внешний вид Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений с/х вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями и высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см влюч. Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений с/х вредителями.  
  Запах и вкус Свойственные  данному ботаническому сорту, без  посторонних запаха и привкуса Свойственные  данному сорту, без посторонних  запаха и привкуса  
  Размер луковиц 3,0 и 4,0 см 3,5 см  
  Содержание  земли, прилипшей к луковицам, %, не более 0,5 Отсутствует  
  Хранение Хранят в  сухих условиях, при температуре  воздуха от -1 до -3 и ОВВ 70-80% Хранят в  сухих условиях, при температуре 0 градусов и ОВВ 75 %  
Огурцы  свежие Внешний вид Плоды свежие, целые, неуродливые, здоровые, незагрязненные, без механических повреждений, с типичной формой и окраской. Плоды свежие, целые, уродливые,

здоровые, незагрязненные, без механических повреждений, с  типичной формой и окраской.

 
  Вкус и запах Свойственные  данному сорту без постороннего запаха и вкуса Свойственные  данному сорту без постороннего запаха и вкуса  
  Размер плода Длина, не более 11,0 и поперечный диаметр, не более 5,5 Длина 9,0 и поперечный диаметр 3,25  
  Хранение От 10 до 14С и  ОВВ 85-95% не более 15 дней 12С и ОВВ 85% и 15 дней  
Перец сладкий свежий Внешний вид Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, по форме и окраске  соответствующие данному сорту, с плодоножкой Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, по форме и окраске  соответствующие данному сорту, с плодоножкой  
  Размер плодов Размер плодов, см, не менее: 6,0 и 4,0 Размер плодов равен 6,0  
  Вкус Сладкий, с легкой остротой Сладкий, с легкой остротой  
  Хранение Хранят при  температуре от 0 до 11 С и ОВВ 85-90% Хранят при  температуре 10 С и ОВВ 85%  
Томаты  свежие Внешний вид Плоды свежие, целые, чистые, не поврежденные, неперезрелые, неуродливые, без плодоножки, без  зарубцевавшихся трещин и опробковелых образований Плоды свежие, целые, чистые, не поврежденные, неперезрелые, неуродливые, без плодоножки, без  зарубцевавшихся трещин и опробковелых образований  
  Вкус и запах Свойственные  данному ботаническому сорту, без  постороннего запаха и вкуса  Свойственные  данному ботаническому сорту, без  постороннего запаха и вкуса   
  Степень

зрелости

Красная, розовая, бурая, молочная Красная, розовая, бурая, молочная  
  Хранение  Молочной степени  зрелости при температуре от 11 до 13 С - не более 3-4 недель;

Бурой и розовой  степени зрелости - от 1 до 2 С - не более 1 месяца;

Красной степени  зрелости при температуре от 0.5 до 1 С - не более 2-4 недель. ОВВ 85-90%

Хранят томаты при температуре 12 С и ОВВ 85%  
Апельсины. Мандарины и лимоны Внешний вид Плоды свежие, чистые, без механических повреждений, с  ровно срезанной у основания  плода плодоножкой. Допускаются  плоды с отпавшей, но не вырванной плодоножкой. Плоды свежие, чистые, без механических повреждений, с  ровно срезанной у основания  плода плодоножкой. Плоды с отпавшей плодоножкой  
  Запах и вкус Свойственные  свежим цитрусам, без постороннего запаха и привкуса. Свойственные свежим цитрусам, без постороннего запаха и привкуса.  
  Окраска Окраска от светло-оранжевой  до оранжевой. Допускаются плоды  с прозеленью. Окраска от светло-оранжевой  до оранжевой. Присутствуют плоды с  прозеленью.  
  Хранение  Хранят при  температуре от 2 до 6 С и ОВВ 85-90% Хранят при  температуре 5 С и ОВВ 85%  
Капуста свежая краснокочанная Внешний вид Кочаны свежие, целые, здоровые, чистые, без повреждений  с/х вредителями, по форме и окраске  типичные для данного сорта Кочаны свежие, целые, здоровые, чистые, без повреждений с/х вредителями, по форме и окраске типичные для данного сорта  
  Плотность кочанов Плотные, при  нажиме не вдавливаются Плотные, при  нажиме не вдавливаются  
  Запах и вкус Характерные для  данного ботанического сорта, без  постороннего запаха и привкуса Характерные для  данного ботанического сорта, без  постороннего запаха и привкуса  
  Хранение Хранят при  температуре от -1 до 0 С и ОВВ 90-95% Хранят при  температуре 0 С и ОВВ 90%  
Бананы  свежие Внешний вид В кисти не допускаются  вырезанные плоды. Плоды бананов  целые без механических повреждений  
  Вкус и запах Специфический запах спелых бананов, вкус сладкий, без постороннего привкуса и аромата Специфический запах спелых бананов, вкус сладкий, без постороннего привкуса и аромата  
  Зрелость Плоды потребительской  степени зрелости с зеленовато-желтой, желтой окраской кожуры, но не перезревшие, плотные, округлые, мякоть кремовая Плоды с зеленовато-желтой, желтой окраской кожуры, но не перезревшие, плотные, округлые, мякоть кремовая  
         
Похожие работы:
© 2009-2021 Все права защищены — dipland.ru