По алфавиту:

Указатель категорий Кулинария Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

Тип работы: Реферат
Предмет: Кулинария
Язык документа: Русский
Год сдачи: 2008
Последнее скачивание: не скачивался

Описание.

Крупы предназначаются для каш, котлет и запеканок. Каши варят рассыпчатыми, вязкими и полувязкими, в зависимости от соотношения взятого количества воды и крупы. Для получения полноценного качества различных видов каш необходимо строго придерживаться норм крупы и воды, установленных Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Каши приготовляют на воде, бульоне и молоке.

Выдержка из работы.

1.Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий 

   Крупы и бобовые, как и овощи, содержат протопектин — вещество, склеивающее  стенки клеток. Под действием тепловой обработки и воды происходит гидролиз протопектина, образуется пектин, растворимый  в воде, и клетчатка; кроме того, крахмал клейстеризуется, в результате чего крупы и бобовые размягчаются.

   В некоторых  крупах (перловая) и особенно в бобовых протопектин является крайне стойким, поэтому необходимо длительное воздействие тепловой обработки, чтобы осуществился переход протопектина в пектин.

   Крупы предназначаются для каш, котлет и запеканок. Каши варят рассыпчатыми, вязкими и полувязкими, в зависимости от соотношения взятого количества воды и крупы. Для получения полноценного качества различных видов каш необходимо строго придерживаться норм крупы и воды, установленных Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Каши приготовляют на воде, бульоне и молоке.

   При засыпке  крупы в кипящую подсоленную  жидкость можно добавлять жир  для улучшения вкуса и внешнего вида каши.

   Для рассыпчатых  каш берут такое количество воды, которое полностью поглощается  набухшими зернами без растрескивания их. Исключение составляет приготовление  пшенной сливной каши и отварного  риса, где излишек воды сливается  после набухания зерен. Рассыпчатые  каши, как правило, приготовляют на воде.

   Гречневую рассыпчатую кашу приготовляют из сырой  или поджаренной до коричневого  цвета крупы. При поджаривании можно  добавлять жир. Время приготовления  каши из поджаренной крупы значительно  меньше.

   Рассыпчатые каши используются как самостоятельные  блюда, а также на гарнир (гречневая  и рисовая).

   Вязкие  и полувязкие каши приготовляют на воде, цельном молоке или молоке, разбавленном водой.

   Подготовленную  крупу засыпают в кипящую подсоленную  жидкость и отваривают до готовности. При варке молочной рисовой или  перловой каши крупу всыпают в  кипящую воду и проваривают 4—7 минут. Затем воду сливают, наливают горячее  цельное молоко и варят до готовности. В молоке рис и перловая крупа  плохо развариваются.

   Из  вязких каш приготовляют котлеты, битки, запеканки.

   В таблице  приведено количество жидкости и  соли на 1 кг крупы для приготовления  каш различной консистенции, выход  готовой каши и время варки [По данным Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий].  
 

Наименование  каш Количество  воды, в л Количество  соли, в г Выход готовой  каши, в кг Время варки, в  часах
Рассыпчатые каши
Гречневая из сырой крупы 1,5 21 2,1 5—6
Гречневая из поджаренной крупы 1.7 21 2,1 1,5—2
Пшенная 1,7 25 2 5 1,5—2
Рисовая 2,1 28 2,8 1,25—1,5
Ячневая 2,4 30 3,0 3
Вязкие  каши
Манная 3,7 45 4,5 0,25
Пшенная 3,2 40 4,0 1,25—1,5
Рисовая 3,7 45 4,5 1—1,25
Перловая 3,7 45 4,5 2
Овсяная 3,2 40 4,0 2
Полувязкие каши (жидкие)
Манная 4,7 55 5,5 0,25
Пшенная 4,2 50 5,0 1—1,5
Рисовая 5,2 60 6,0 1—1,25
Овсяная 3,7 45 4,5 2

2.2.Мафины (muffins)

 
Ингредиенты, используемые в рецепте: 
- кукурузная крупа - 1 стакан  
- мука - 1 стакан  
- мед - 4 ст. л.  
- сода - 1 ч. л.  
- пекарский порошок - 1 ч. л.  
- йогурт - 1 стакан  
- пахта (нежирная) - 1/4 стакана  
- яйцо - 2 шт.  
- растительное масло - 2 ст. л.

Инструкции  по приготовлению:

Разогрейте духовку  до 425 градусов. Слегка смажьте растительным маслом специальный противень с  углублениями для muffins. Смешайте кукурузную крупу, муку, соду, и порошок для выпечки в большой миске и хорошо взбейте металлическим венчиком. В миске поменьше взбейте пахту, йогурт, мед и яйца. Жидкие ингредиенты добавьте к сыпучим и перемешайте. Разлейте тесто в углубления, заполнив их примерно на три четверти. Выпекайте 12-15 минут, используя спичку или деревянную зубочистку для проверки готовности.  
 

2.3.Котлеты овсяные 

Ингредиенты, используемые в рецепте:

- овсянка (крупа) - 1 стакан 

- вода - 1 стакан 

- сливочное масло  - 200г 

- лук репчатый - 3 шт.

- сырок плавленый  - 2 шт.

- чеснок - 2 зубчика 

- молотый сухари - 1 стакан 

- яйцо - 2-3 шт.

- соль 

- перец - по  вкусу.  

Инструкции  по приготовлению:

Один стакан овсянок крупы заливаем одним  стаканом холодной воды, доводим до кипения. Добавляем сливочного масла. Луковицы режем и обжариваем до золотистого  цвета. Пропускаем через мясорубку  жареный лук, плавленые сырки, зубчики чеснока, добавляем один стакан молотых сухарей, яйца, соль, перец по вкусу. Все тщательно перемешиваем.

Делаем фрикадельки  и жарим на разогретой сковороде, предварительно обмакнув их в муку. 
 
 

2.4.Рисовая каша с клубникой 

Ингредиенты, используемые в рецепте:

- клубника - 2 стакана 

- рис - 1 стакан 

- молоко - 4 стакана 

- соль, ванильный  сахар - по вкусу 

- яйцо - 2 шт.

- сахар - 1/2 стакана 

- сахарная пудра  - 1/2 стакана  

Инструкции  по приготовлению:

Рис перебрать, промыть несколько раз и всыпать  в кипящее молоко, добавить немного  соли и сахара. В горячую кашу прибавить взбитые желтки, ванильный  сахар и хорошо размешать. Готовую  кашу выложить на большое плоское  десертное блюдо, охладить и украсить свежими ягодами клубники. Белки  взбить с сахарной пудрой и нанести  поверх ягод. 
 
 
 

2.5.Суп красный чечевичный 

Ингредиенты, используемые в рецепте:

- красная чечевица - 1 стакан 

- бульон - 4 стакана 

- вода - 1 стакан 

- мука - 1 ст. л.

- лук репчатый - 1 шт.

- морковь - 1 шт.

- масло сливочное  - 4 ст. л.

- белый хлеб - 4 ломтика 

- яйцо - 2 желтка 

- молоко - 1 стакан 

- соль - по вкусу.  
 
 

Инструкции  по приготовлению:

Нарежьте лук  и обжарьте его в 1 столовой ложкой сливочного масла. Когда лук станет мягким, добавьте муку и хорошо перемешайте. Вымойте чечевицу и положите в  кастрюлю, добавьте нарезанную. Налейте  бульон и воду в кастрюлю, добавьте по вкусу соль и варите в течение 30 минут, пока чечевицы не станет мягкой.

Тем временем смешайте желтки с молоком и добавьте смесь  в суп. Снимите кастрюлю с плиты  через 2 минут. Суп готов.

Готовый суп  подают с гренками. Для гренок порежьте 4 куска белого хлеба на кубики. Пожарьте хлеб с 2 столовыми ложками маргарина. Подсушите гренки и добавьте в суп. 
 
 
 
 

3.Рецепты.«Блюда из бобовых.»

   
 

3.1.Салат с бобами (Borulce Salatasi) 

Ингредиенты, используемые в рецепте:

- фасоль «черный  глаз» - 3/4 стакана 

- сок лимона - 2 ст.л.

- цуккини - 400г

- соль - по вкусу  

для подливки: 

- по 3 ст.л. оливкового  масла на каждого 

- лимон - 1 шт.

- соль и перец  - по вкусу.  

Инструкции  по приготовлению:

Фасоль этого  сорта не надо замачивать в воде, т.к. она хорошо разваривается. Достаточно сперва залить ее водой и прокипятить минуты три, а потом слить воду. Потом залить фасоль свежей водой, добавив в нее 2 ст.л. лимонного сока и соль, накрыть крышкой и варить 25 минут.

Порезать цуккини и проварить 5-7 минут вместе с фасолью. Перед подачей на стол приправить блюдо и полить сверху оливковым маслом. Можно полить и лимонным соком и положить сверху лимонную дольку. Блюдо подают холодным или горячим.  
 

3.2.Щи кислые с бобами 

Ингредиенты, используемые в рецепте:

- свинина - 200г 

- вода - 2л 

- бобы - 100г 

- квашеная капуста  - 100г 

- ячневая крупа  - 2 ст. л.

- соль.  

Инструкции  по приготовлению:

Свинину и бобы залить водой и варить до полуготовности. Добавить квашеную капусту, ячневую  крупу, соль и довести до готовности. 
 
 
 

3.3.Бобы с мясом в горшочке

 
Ингредиенты, используемые в рецепте: 
- баранина или свинина - 500г  
- фасоль стручковая - 500г  
- грибы свежие (белые или лисички) - 250г  
- лук репчатый - 2 луковицы  
- томатная паста - 2 ст.л.  
- свежие помидоры - 4 шт.  
- яйцо - 1 шт.  
- мука - 1 ч.л.  
- сметана - 2-3 ст.л.  
- сыр тертый - 1/2 стакана  
- соль, перец - по вкусу

Инструкции  по приготовлению:

Мясо нарезать кубиками и обжарить с луком и  помидорами. Когда мясо будет наполовину готово, добавить сломанные пополам  стручки фасоли, залить горячей водой, приправить солью и перцем и поставить  тушить на слабом огне. Грибы очистить, нарезать ломтиками, потушить до мягкости, добавить томатную пасту, яйцо и сметану, посыпать мукой, еще слегка потушить. Затем смешать грибы с фасолью, положить в горшочки, посыпать сверху тертым сыром и ненадолго поставить  в духовку, чтобы блюдо запеклось.  
 

3.4.Суп из черных бобов и тофу

 
Ингредиенты, используемые в рецепте: 
- черные бобы - 1/2 стакана  
- морковь - 1 шт.  
- брокколи - 1 шт.  
- лук репчатый (небольшой) - 1 шт.  
- чеснок - 2-3 зубчика  
- морские водоросли (смесь) - 1-2 ст.л.  
- оливковое масло - 2 ст.л.  
- лавровый лист - 1 шт.  
- соевый соус (Сэн Сой Классический Чеснок) - 2 ст.л.  
- тофу - 1/4 стакана  
- грибы - 3-4 шт.  
- кунжутное масло - 1/4 ч.л.  
- кислые сливы (терновника, не обязательно) - 1.5 стакана  
- зелень сельдерея - по вкусу  
- соль - 1/2 ч.л.  
- вода - 6 стаканов.

...
Похожие работы:
© 2009-2018 Все права защищены — dipland.ru