По алфавиту:

Указатель категорий Кулинария Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд кулинарных изделий из макаронных изделий

Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд кулинарных изделий из макаронных изделий

Тип работы: Курсовая работа
Предмет: Кулинария
Язык документа: Русский
Год сдачи: 2010
Последнее скачивание: не скачивался

Описание.

Целью выполнения курсовой работы является ознакомление с классификацией и ассортиментом макаронной продукции, особенностями технологии приготовления блюд из макаронных изделий.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: -дать общую характеристику макаронным изделиям.

- описать их значение в питании, классификацию и ассортимент.

-указать предъявляемые требования к качеству и хранению данной кулинарной продукции.

-разработать фирменное блюда.

-охарактеризовать технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для изготовления фирменного блюда.

-физико-химические процессы, происходящие с макаронными изделиями при тепловой обработке.

-рассчитать массы брутто и нетто, количество отходов, пищевую и энергетическую ценности блюда.

- разработать нормативную документацию и составить технологическую (аппаратно-технологическую) схему фирменного блюда.

Выдержка из работы.

 

      ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

   ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ

   ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

   «ТЮМЕНСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

   Технологический институт

   Кафедра «Товароведения и технологии продуктов  питания»

   Курсовая  работа

   по  дисциплине «Технология продуктов  общественного питания»

на тему «Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд кулинарных изделий  из макаронных изделий» 
 
 

                                                       Выполнил: студент группы ТПП-07

                                                              Черепанова Т.С.

              Руководитель: ассистент кафедры  ТТПП 

                                                                      Пестова П.А.

                                                                 Оценка:

                                                                 Подпись:

 

                                                 

Тюмень, 2010

«ТЮМЕНСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

   Технологический институт

   Кафедра «Товароведения и технологии продуктов  питания»

   ЗАДАНИЕ

   курсовой  работы по дисциплине «Технология продуктов  общественного питания»

   Студент группы __ТПП-07______________________________________

   Ф.И.О. Черепанова Татьяна Сергеевна____________________________ 

Тема: «Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из макаронных изделий»._________________________

   Дата  выдачи задания         «_3_»_сентября_2010 г.

   Защита  работы назначена «_10_»_декабря_2010 г.

   Содержание  расчетно-пояснительной записки:

   Курсовая  работа по технологии продукции общественного  питания включает две части: теоретическая  и расчетно-аналитическая.

   В теоретической части дана общая  характеристика макаронных изделий, описано  их значение в питании, классификация  и ассортимент, а также указаны  предъявляемые требования к качеству и хранению данной кулинарной продукции.

   Расчетно-аналитическая  часть характеризует разработку фирменного блюда. В данном разделе  охарактеризовали технологические  процессы кулинарной обработки сырья  и приготовления полуфабрикатов для изготовления фирменного блюда, физико-химические процессы, происходящие с продукцией при тепловой обработке, расчеты массы брутто и нетто, количество отходов, пищевой и энергетической ценности блюда, разработана нормативная  документация и составлена технологическая (аппаратно-технологическая) схема  фирменного блюда.

   Перечень  графического материала:

   Графический материал состоит из различных таблиц: пищевой и энергетической ценности, органолептических показателей, акта экспериментальных работ по отработке  рецептур блюд, технико- технологической  карты, технологической карты и  технологической схемы приготовления  фирменного блюда

   Литература:

1. ГОСТР  30602-97. Общественное питание. Термины  и определения [Текст] - Взамен  ГОСТ 50647-94; введ. 1997-11-27.- М.:  Госстандарт России, 19

2. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Текст]: СанПиН 2.3.2. 1324-03: утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 24.07. 2000 № 554: ввод. в действие с 25.06.03. Екатеринбург: “Уралюриздат”

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: (сборник технических нормативов): в 4 ч. Ч.1. - М., 1996.

4. Технология продукции общественного питания [Текст]: [в 2-х т]. Т.1./ Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный [и др]. - М.: Мир, 2004.-351

5. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст]: справочник/ И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

6.Шепелев А.Ф., Печенежская И.А.Товароведенье и  экспертиза продовольственных товаров:  Учебное пособие.- Москва: ИКЦ «Март», 2004.-992с. 

   Руководитель  работы __________                                                           

    (подпись)

   Студент__________                         

    (подпись)           

     

   СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1.Теоретические  основы макаронных изделий

   1.1.Общая характеристика макаронных изделий

   1.2.Классификация   и   ассортимент    макаронных   изделий

   1.3.Значение в питании макаронных изделий

       1.4.Физико-химические процессы, происходящие при варке и хранении макаронных изделий

      1.5.Требования к качеству и хранению макаронных изделий

2. Разработка  фирменного блюда для реализации  в предприятии общественного питания

   2.1.Технологические  процессы кулинарной обработки  сырья и приготовления полуфабрикатов

   2.2.Отработка технологии фирменного блюда. Расчеты при механической и тепловой кулинарной обработки сырья

   2.3 Расчет  количества отходов при приготовлении  блюда и их использование.

   2.4.Физико-химические  процессы, происходящие с продукцией  при тепловой обработке

   2.5. Расчет  пищевой и энергетической ценности  блюда

   2.6.Органолептический анализ фирменного блюда

   2.7.Разработка  технологической документации на  кулинарное изделие, составление технологической (аппаратно-технологической) схемы

Заключение.

Список  литературы

Приложение  А 
 

Введение 

      Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия, характеризующиеся  единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся  по типам, специализации.

 

Приложение  Б

Таблица 2. Органолептические показатели макаронных изделий.

   
Наименование  показателя Характеристика 
Цвет  Соответствующей сорту  муки без следов непромеса. Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья
Поверхность Гладкая. Допускается  шероховатость
Излом Стекловидный 
Форма Соответствует типу изделий
Вкус  Свойственный данному  изделию, без постороннего вкуса
Запах Свойственный данному  изделию, без постороннего запаха
Состояние изделий после варки Изделия не должны слипаться  между собой при варке до готовности
...
Похожие работы:
© 2009-2018 Все права защищены — dipland.ru