По алфавиту:

Указатель категорий Товароведение Товароведная характеристика, экспертиза и классификация сухофруктов.

Товароведная характеристика, экспертиза и классификация сухофруктов.

ВУЗ: Международная Академия Бизнеса и Управления
Тип работы: Курсовая работа
Предмет: Товароведение
Количество страниц: 23
Язык документа: Русский
Год сдачи: 2009
Последнее скачивание: не скачивался

Содержание.

ВВЕДЕНИЕ 3
1. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА СУХОФРУКТОВ 5
2. КЛАССИФИКАЦИЯ СУХОФРУКТОВ 11
3. Экспертиза качества плодоовощных товаров 15
3.1. Нормативные документы и нормативные требования 15
3.2. Органолептический анализ плодоовощных товаров 17
3.3. Лабораторный анализ плодоовощных товаров 20
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 21
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 23

Описание.

Целью исследования в курсовой работе является изучение товароведно-потребительской классификации сухофруктов.
Для раскрытия темы ставятся следующие задачи:
1. Изучить потребительские свойства сухофруктов;
2. Определить классификацию сухофруктов;
3. Изучить экспертизу качества сухофруктов.
При выполнении работы использованы методы: табличный, абстрактно-логический, сравнения и другие.
Автор работы подтверждает, что приведенный в ней расчётно-аналитический материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические и методические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.

Выдержка из работы.

На основании табл. 1.1 можно заключить, что сухофрукты имеют высокую калорийность.
Углеводы являются основным источником энергии и строительным материалом растительной ткани. Из углеводов плодов и овощей особое значение имеют сахара, крахмал, клетчатка, гемицеллюлозы и пектиновые вещества.
Сахара представлены в основном глюкозой, фруктозой и сахарозой. Содержание Сахаров в отдельных видах сухофруктов сильно колеблется (в вишнях- 7-14, винограде - 14-25%).
Различные виды сухофруктов отличаются и составом углеводов. В семечковых (яблоки, груши, айва и др.) количественно преобладает фруктоза, меньше глюкозы и еще меньше сахарозы. В абрикосах и сливах основными сахарами являются глюкоза и сахароза, а ягоды характеризуются одинаковым содержанием глюкозы и фруктозы и малым содержанием сахарозы.
Крахмал накапливается в некоторых видах сухофруктов как резервное вещество. Незрелые яблоки зимних сортов содержат 4-5% крахмала, а в период съемной зрелости - 1,5-2% .По мере созревания количество крахмала в плодах уменьшается за счет его гидролиза и к моменту потребительской зрелости плодов он превращается в сахар.
Клетчатка (целлюлоза) и полуклетчатка (гемицел-люлоза) составляют основную массу клеточных стенок. Содержание их в шиповнике, орехах, малине, смородине, облепихе 2,5-5%, в вишнях, яблоках, сливах - 0,5-0,8%.
Органические кислоты обусловливают вкусовые особенности сухофруктов, в клетках они находятся как в связанном, так и в свободном состоянии. Органические кислоты участвуют в процессе дыхания как энергетический материал. Распространенными кислотами сухофруктов являются яблочная, лимонная, винная, реже и в небольшом количестве встречаются щавелевая, бензойная, салициловая, янтарная кислоты. В плодах обычно больше кислот, чем в овощах. Так, яблоки содержат 0,7% кислот, вишни- 1,3, клюква- 3, лимоны-6,0%. Отдельные виды и сорта плодов и овощей одновременно могут содержать одну, две и более кислот, но одна из них является преобладающей. В процессе созревания плодов количество органических кислот вследствие вовлечения их в акт дыхания в большей степени, чем сахаров, уменьшается, тем самым ощущение кислого вкуса снижается [5, c. 119].
Красящие вещества представлены в виде флавонов, антоцианов, хлорофилла и каротиноидов, которые обусловливают окраску сухофруктов и устойчивость к повреждению микроорганизмами.
Антоцианы - пигменты клеточного сока; обусловливают окраску сухофруктов от ало-красной до фиолетовой в зависимости от реакции среды: в кислой среде -красный цвет, в щелочной — сине-фиолетовый. Накопление антоцианов при созревании сухофруктов является показателем спелости.
К каротиноидам относятся: каротин, обусловливающий оранжевую окраску абрикосов, содержится в персиках, цитрусовых плодах; ксантофилл - продукт окисления каротина, вместе с хлорофиллом содержится в зеленых фруктах, цитроксантин содержится в кожице цитрусовых плодов. Суточная потребность в каротиноидах составляет 3-5 мг, а содержание их в плодах и овощах 0,05-10мг%.
Гликозиды - это сложные соединения Сахаров со спиртами, альдегидами, фенолами, кислотами. Они придают плодам и овощам специфический аромат и горький вкус, а также устойчивость к фитопатогенной микрофлоре.
В сухофруктах встречаются гликозиды: амигдалин, вакцинин, соланин, синигрин, гесперидин.
Минеральные вещества содержатся в виде солей органических и минеральных кислот, а также являются составной частью ферментов, витаминов, белков и др. Общее содержание минеральных веществ в сухофруктах колеблется от 0,2 до 2%. В состав минеральных веществ сухофруктов входят макроэлементы (К, Са, Na, Р, Fe) и микроэлементы (Со, В, Си, Zn, I и др.).

Список литературы.

1. Ауэрман А.Я. «Ассортимент плодовоовощных изделий», М.,2004.
2. Болтухов А.К. Товароведение. – М.,2001.
3. Иванова Т.Н. «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» 2004г.
4. Лораков В. Л., Елизарова В. Ф., Лойко Д. Товароведение продовольственных товаров: /Учеб. пособие для торг. вузов/— 2-е изд., перераб. — М.: Экономика, 2000.
5. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. Пособие для торг. Вузов / Агбаш В.Л., Елизарова В.Ф. и др.- 2-е изд., пнрераб.- М.: Экономика, 2006. – 495 с.
6. Товароведение товаров. Общий курс: Учеб. Пособие / Н.М. Ильин, В.В Карачун, Ю.И. Марьин и др.; Под общ. Ред. Проф Н.М. Ильина. – Мн.: БГЭУ, 2004. – 401 с.
7. Шепелев А.Ф. «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров » 2001г.
Похожие работы:
© 2009-2019 Все права защищены — dipland.ru