По алфавиту:

Указатель категорий Кулинария Торговые помещения для обслуживания потребителей: виды, назначение и характеристика

Торговые помещения для обслуживания потребителей: виды, назначение и характеристика

Тип работы: Реферат
Предмет: Кулинария
Язык документа: Русский
Год сдачи: 2008
Последнее скачивание: не скачивался

Описание.

В соответствии со строительными нормами, правилами проектирования и ГОСТ Р50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», к помещениям для потребителей на предприятиях общественного питания относят вестибюль (включая гардероб, туалет), залы. В ресторанах в эту группу входят также банкетные залы, коктейль - залы, аванзалы. Гардероб и туалетные комнаты обязательно должны быть во всех предприятиях общественного питания, кроме закусочных; в ресторанах «люкс» и высшего класса и барах «люкс» выделяются курительные комнаты. В ресторанах раздаточная, буфеты, сервизная и моечная столовой посуды являются подсобными торговыми помещениями.

Выдержка из работы.

  Вариант № 67 
 

Контрольные вопросы №10;40;51;71 
 

Вопрос№10:Торговые помещения для  обслуживания потребителей: виды, назначение и характеристика. 
 

Ответ: Виды торговых помещений, их назначение, характеристика: 

В соответствии со строительными нормами, правилами проектирования и ГОСТ Р50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», к помещениям для потребителей на предприятиях общественного питания относят вестибюль (включая гардероб, туалет), залы. В ресторанах в эту группу входят также банкетные залы, коктейль - залы, аванзалы. Гардероб и туалетные комнаты обязательно должны быть во всех предприятиях общественного питания, кроме закусочных; в ресторанах «люкс» и высшего класса и барах «люкс» выделяются курительные комнаты. В ресторанах раздаточная, буфеты, сервизная и моечная столовой посуды являются подсобными торговыми помещениями.                    

      Площадь торговых помещений зависит от типа предприятия и количества мест.                                                                                  Исчисляются они в квадратных метрах умножением нормы площади на одно место на количество посадочных мест.

      Нормы площади на одно место, м2: в столовых общедоступных - 1,8; кафе, закусочных, пивных барах - 1,6; в ресторанах (зал с  эстрадой и танцплощадкой) - 2,0; в ресторанах без эстрады и танцплощадки и барах - 1,8.

      Вестибюль - это, по сути, первое помещение, куда попадают потребители и где

начинается их обслуживание. Человек, переступая порог  ресторана, сразу же обращает внимание на то, как расположены вестибюль, гардероб, залы и другие помещения. Их архитектура, цветовое решение, элементы информации активно воздействуют на его эмоции.

      В зависимости от того, как оформлен вестибюль, насколько любезен обслуживающий персонал, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном предприятии. Площадь вестибюля должна быть строго пропорциональна площади торгового зала, интерьер - соответствовать главному направлению ресторана. Площадь вестибюля должна равняться примерно четверти площади зала. В вестибюле рекомендуется размещать информацию об услугах, которые предоставляет предприятие, а также необходимые указатели. В вестибюле размещают гардероб для верхней одежды, оборудуют зеркалами , мягкой мебелью (кресла, полукресла, банкетки ), журнальными столиками; организуют продажу газет, сигарет, сувениров.

      Гардероб, как правило, располагается в  вестибюле при входе. Он оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами . Расстояние между вешалками не меньше 70 см, а количество крючков должно быть на10% больше количества мест в зале. Для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей) на внутренней стороне гардеробной стойки оборудуются ячейки. На предприятиях с самообслуживанием при отсутствии гардероба вешалки для одежды устанавливаются непосредственно в залах.

      Туалетные комнаты. Для посетителей должна быть обеспечена возможность вымыть руки, поправить прическу и т. д. Как правило, рядом с гардеробом оборудуют туалетные комнаты. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, вентиляции, освещение. В туалетных комнатах должна быть подводка горячей и холодной воды, зеркало, туалетное мыло, бумага, бумажные полотенца, салфетки. Желательно иметь в туалетных комнатах, особенно в предприятиях высокого класса, одежные и обувные щетки.

      Аванзал - помещение для сбора, ожидания и  отдыха гостей - участников банкетов

(торжеств). Оформление  аванзала должно быть органично связано с декоративным решением основного зала. Здесь размещают только необходимую мебель: несколько кресел, диванов, журнальные столы. Кресла аванзала должны быть специально приспособленными для отдыха - с подлокотниками и гораздо меньшей высотой сиденья, чем те кресла, которые используют в основном зале. Диваны могут состоять из отдельных секций-сидений.

      Аванзал украшают декоративными растениями. В аванзале также можно ставить банкетки, которые в сочетании с креслами и диванами создают уют.

      Залы  предприятий общественного питания  - основные помещения, где обслуживают потребителей. Восприятие и оценка потребителями всех элементов среды зала происходит с позиций удобства и красоты. Общее впечатление и оценка среды зала получают отражение в понятии «комфортные условия». Архитектурными и декоративными элементами, уютной и располагающей к отдыху обстановкой зала ресторан должен создавать психологическое воздействие на потребителя. Все внутреннее убранство зала должно вызывать у посетителя желание вновь побывать здесь.

      С точки зрения эстетики зал должен быть, прежде всего, удобным и привлекательным. Психологами доказано, что комфорт зала - освещение, акустика, вентиляция, сервировка стола, живые цветы на столах. Музыка - создает у потребителя хорошее настроение и повышает аппетит.

      Создание  «комфортных условий» достигается  планировочным решением и художественной выразительностью а также организацией внутреннего пространства (освещение, цвет отделка стен, потолка, пола, декоративные средства - роспись, керамика,  чеканка, цветное стекло и др.).                                                                 
 

Современный интерьер торгового зала, требования к нему 

      Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса, от класса зависят требования к интерьеру зала:               

 • «люкс» - изысканность  интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг;

 • «высший  класс» - оригинальность интерьера,  использование оригинальных декоративных  элементов (светильников, драпировок  и др.), комфортность;

 • «первый  класс» - гармоничность интерьера, комфортность.

      В интерьере кафе используют декоративные элементы, создающие единство стиля.

Интерьер предприятия  общественного питания - это своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов  связано единым замыслом архитектора. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов. С решением интерьеров должно быть органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в предприятии, стиль мебели, посуды.

      Одним из важных приемов в решении современного интерьера ресторана, бара является деление пространства торгового  зала на отдельные зоны, секторы. Для  этого применяют раздвижные стены, невысокие перегородки, цветочницы.

      При оформлении помещений ресторана  учитываются его наименование, национальная кухня, особенности обслуживания и  другие факторы. К отделке интерьера  предъявляют определенные требования. Используемые при отделке помещений материалы должны обладить прочностью, мягкостью, декоративностью, огнестойкостью, легко очищаться от пыли и дезинфицироваться, иметь хорошие изоляционные и акустические свойства.

      В оформлении залов широко применяют  синтетические отделочные материалы, ценные породы дерева, металл. В конструкции залов используют декоративные подвесные потолки и стены из звукопоглощающих материалов, способствующих снижению шума в зале. Для покрытия полов на предприятиях общественного питания используют полимерные материалы, паркет, ковровый материал на синтетической основе.

      Функциональным  элементом в интерьере предприятий  являются мебель, а также различные решетки, экраны, которые закрывают приборы отопления, вентиляции, производственные входы и др. В интерьере зала ресторана (бара, кафе) имеет значение танцевальная площадка, эстрада. В ресторане норма площади для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,15 м2 на одно место. Глубина эстрады - от 3 до 8 м.

      Свет  в интерьере зала. Свет обладает большим психологическим воздействием. Он способен «сделать» зал просторнее, более уютным, может способствовать шумному оживлению в зале или настраивать на тихую беседу. Освещение может быть общим, местным, смешанным. При общем освещении светильники располагают под потолком, при этом они равномерно освещают весь зал. В залах с высокими потолками обычно вешают красивые люстры, при низких потолках используют изящные плафоны.

      К местному освещению относит систему  освещения отдельных столов, участков зала, а также элементов оформления и оборудования. Для индивидуального освещения столов, барной стойки применяют настольные лампы, бра. Индивидуальное освещение дает возможность выделить более ярким светом эстраду или зону для танцев. Можно предусмотреть цветомузыку, подсветку фрагментов поверхностей стен, пола, украшений.

      Смешанное освещение предусматривает одновременное  использование двух систем освещения. Залы предприятий должны иметь и  естественное освещение. Коэффициент  освещенности должен быть не менее 1:6.

      Цвет  в интерьере. В композиции интерьера залов участвует и цвет. От удачно выбранного цветового решения зала в основном зависит эмоциональный настрой потребителей. На выборе цветовой гаммы зала чаше всего сказывается ориентация на стороны света. При северной и восточной ориентации помещения сумрачные, в этих случаях необходима теплая гамма. При юго-западной ориентации предпочтительнее применение цветов холодной гаммы. Цветовое решение зала может быть разнообразным. Психологи предупреждают, что использование многих ярких цветов может создавать у посетителей чувство беспокойства, а присутствие лишь одного цвета порождает скуку.

      К тому же следует учитывать, как цветовая среда будет восприниматься при искусственном освещении.

      Температурный режим зала. Одна из задач архитектурно планировочного решения зала предприятий заключается в обеспечении наиболее благоприятной температуры в нем (1б-18°С) и относительной влажности воздуха (60-65%). Специальные устройства предотвращают приток воздуха из производственных цехов, особенно из горячего цеха. В летнее время с наружной стороны над окнами подвешивают подъемные козырьки или используют жалюзи на окнах.

      Вентиляция  зала. В значительной степени комфорт  в зале зависит от правильно устроенной вентиляции. Она очищает воздух от избытков теплоты, влаги.

      В ресторанах и барах «люкс» и высшего  класса применяется система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных температуры и влажности, в других предприятиях температурный режим поддерживается приточно-вытяжной вентиляцией.

      Для современных ресторанов характерно наличие коктейль-баров в отдельных помещениях или в вестибюле. При правильной планировке бары органично вписываются в общую группу торговых помещений и вместе с тем индивидуальны по устройству, оборудованию и оформлению.

      Обязательным  условием является удобное сообщение  зала с производственными и другими  помещениями торговой группы, что  в значительной степени способствует ускорению обслуживания и повышению  его культуры.                                              
 

Вопрос №40: Особенности приготовления и подачи блюд фондю. 

      Ответ: 

Вино, сыр и гарниры 

      Основной  ингредиент классического фондю  Невшатель — расплавленный сыр. Традиционный сыр для настоящего швейцарского фондю — твердый  сыр «Грюйер». Причем поклонники настоящего фондю предлагают смешивать «Грюйер» разного возраста. Фондю можно готовить и из сыра «Эмменталлер». Главное требование — сыр должен быть зрелым и иметь мягкий вкус, он должен быть плотным и без дырок. 

      Затем вино. Как правило, требуется около  бутылки сухого белого вина. Причем вино должно сочетаться по вкусу с сыром, это самое главное требование. Считается, что сыр лучше всего гармонирует с вином, произведенным в той же местности. Чаше всего сырное фондю запивают тем же вином, на основе которого оно было приготовлено. 

      Гарниром  для фондю может быть практически  всё — не только хлеб, но и кусочки  мяса, птицы, бекона, ветчины, картофель  фри, овощи, как свежие, так и тушёные. И многое другое, в зависимости  от Вашей фантазии. Не сомневайтесь, вкус получится весьма и весьма оригинальный. С различными вариациями гарниров питательность блюда практически не уменьшится — основные калории содержаться в вине и сыре — двух основных ингредиентах. 

      Особенности приготовления фондю в различных  кантонах Швейцарии: 

      Традиционное швейцарское фондю, как правило, состоит из комбинации двух сыров – грюйера и эмменталя, которые топят в сухом белом вине, иногда с добавлением кирша – вишневой водки. Это самый общий рецепт, так как каждый кантон в Швейцарии имеет свой собственный «традиционный» рецепт фондю. Например, во Фрейбурге фондю готовят из сыров грюйер и вашерин с добавлением вина и кирша, но последние ингредиенты необязательны: вино и вишневое бренди-кирш добавляют, если сыр не до конца вызрел. Если фондю готовится без вина, то хлеб сначала обмакивают в сливовый шнапс, а затем в расплавленный сыр. В Женеве фондю готовят из трех сыров: грюйера, эмменталя и валлисер-бергкасе (Walliser Bergkase), в женевское фондю могут добавляться кусочки сморчков. В Гларусе грюйер и шабзигер плавят в соусе из сливочного масла, муки и молока. В Восточной Швейцарии для фондю предпочитают комбинацию аппенцеллера и вашерина с сухим сидром. В кантоне Во (Ваадт) фондю готовят из швейцарского сыра с чесноком. И, наконец, в Невшателе соединяют две трети грюйера и одной трети эмменталя (или в соотношении 1:1) с местным вином. 

      Существует  также деревенское фондю - швейцарский  раклет: расплавленный сыр разных сортов подается с вареным картофелем и маринованным красным луком. Нежнейшее  фондю получается из голубого сыра дольчелатте, если к нему добавить равную порцию грюйера. А если вы хотите приготовить из голубого сыра густое фондю, возьмите горгонзолу, рокфор или сыр блё-д'Овернь. Неплохо добавить в него также чуточку бренди. 

      Мясные, рыбные и овощные фондю жарят  в подсолнечном или кукурузном масле при температуре 180-200 градусов, наполовину заполняя им фондюшницу. В него можно добавить немного оливкового, кунжутного или орехового масла. Эти виды фондю также готовят в кипящем бульоне. Мясо и рыба должны быть свежими или полностью оттаявшими (если прежде они были заморожены). Кусочки нарезают не очень крупно, иначе фондю придется долго готовить.

      В набор фондю, как правило, входит брошюра рецептов, включающая также  руководство по использованию набора фондю. Существуют подробные книги  рецептов в твёрдом переплёте, которые можно приобрести отдельно, в том числе и со скидкой при определённой сумме заказа. В дорогих подарочных изданиях (которые у нас не представлены) можно найти также правила сервировки стола, принятые правила этикета и историю появления блюда. В книгах представлено огромное множество различных идей по приготовлению фондю, так, к примеру, существуют: фондю по-савойски, фондута, парижское фондю, розовое фондю, фондю «Женева», фондю с шампанским, мексиканское фондю, фондю с пивом, сырное фондю в тыкве, фондю с ветчиной и ананасами, фондю с грушами, с белыми грибами, фондю с травами, сентябрьское фондю, фондю с сосисками, с цветной капустой, с фрикадельками, с коньяком, кофейное, кокосовое, банановое, карамельное фондю, фондю с морепродуктами, фондю по-карибски, томатное фондю, по-китайски с имбирём, с мятой, с телятиной, с печеньем, с клюквой, с салями, с морскими гребешками, с лобстерами, экзотическое фондю и бесчисленное множество других разновидностей. 

Похожие работы:
© 2009-2020 Все права защищены — dipland.ru