По алфавиту:

Указатель категорий Кулинария Технология продуктов общественного питания

Технология продуктов общественного питания

Тип работы: Курсовая работа
Предмет: Кулинария
Язык документа: Русский
Год сдачи: 2008
Последнее скачивание: не скачивался

Описание.

Бар – специализированное предприятие с барной стойкой – предназначается для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуются блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара – предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступления артистов варьете, видеопередачу.
Бары в зависимости от ассортимента деляться на пивные, винные, молочные, коктейль-коллы коктейль-бары. Размещают бары в административно-культурных и торговых центрах, в микрорайонах, кафе гостиницах

Выдержка из работы.

  1. Введение
 

    Бар – специализированное предприятие  с барной стойкой – предназначается для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуются блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара – предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступления артистов варьете, видеопередачу.

    Бары  в зависимости от ассортимента деляться на пивные, винные, молочные, коктейль-коллы  коктейль-бары. Размещают бары в  административно-культурных и торговых центрах, в микрорайонах, кафе гостиницах.

    Меню  баров содержит как смешанные  напитки, так и натуральные крепкие  алкогольные. Наиболее распространненые закуски в барах – сырные палочки, канапе, тарталетки, маслины, оливки, соленый  миндаль, фисташки.

    Кондитерские  изделия имеют узкий ассортимент: мелкие пирожные, шоколад, конфеты, цукаты. Во всех барах должны быть: стереофоническая звуковоспроводящая аппаратура, телевизоры, видеомагнитофоны, игровые автоматы. Танцеплощадки оборудуют в барах  с числом обслуживаtvs[ посетителей не менее 50.

    Благодаря хорошему оснащению, оформлению интерьеров, высокому уровнюорганизации музыкального обслуживания бары получили широкую  популярность.

    Пивные  бары специализируются на продаже пива в розлив и марочного (два-три  вида) в бутылках. Пиво в розлив отпускают, используя специальные стойки и  краны-дозаторы, к которым оно  подается из стационарных емкостей, располагаемых  обычно в подвале и заряжаемых из автоцестерн, доставляющих пиво от завода – изготовителя.

    Рекомендуется иметь в продаже фруктовые  и минеральные воды. Продажа крепких  алкогольных напитков не допускается. При обслуживании официантами оплата производится по выписанному ими  счету, при самообслуживании – через  буфетчика или раздатчика.

    Пивные  бары реализуют наряду с пивом  холодные и горячие закуски, бутерброды, наиболее гармонирующие по вкусу  с пивом: сыры, соленую, копченую и  вяленую рыбу, хрустящий картофель, сухари из ржаного хлеба, сушки, галеты, маслины, оливки, креветки, яйца фаршированные.

    Характеризуемый пивной бар располагается на первом этаже ресторана в центре города. Обслуживание посетителей – официантами. В торговом зале предусматривается 2 барные стойки и автоматы для продажи  пива. Около барных стоек предусматриваются  высокие табуреты. Кроме того, в  зале предусматриваются деревянные четырех- и шестиместные столы с (полиэфирным покрытием) и стулья.

    В меню, помимо вышеуказанного ассортимента, можно включить горячие закуски  и вторые блюда несложного приготовления, как: колбаски жареные, сосиски, сардельки  натуральные или с гарниром, яичница  и так далее.

    Контингент  посетителей: работники близлежащих  магазинов, офисов, библиотеки, автодорожного  транспорта; жители и гости города.

    Оборудование  бара: электрическая настольная двухконфорочная  плитка, микроволновая печь, кофеварка, холодный шкаф ШХ – 0,4, сосисковарка. 

    Примерный ассортиментный минимум  для пивного бара. 

    Ассортиментный  минимум определяет количество наименований закусок и блюд, представленных посетителям возможность выбора блюд в пределах, установленных для предприятий данного типа и категории. Он утверждается министерством торговли. Сокращение в меню количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимизмом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен, не снижая при этом их качество. 

Наименование  блюд и закусок Количество  наименований
  Холодный  блюда и закуски

  Горячие закуски

  Вторые  горячие блюда

  Горячие напитки

  Холодные  напитки

  Кондитерские  изделия

  4 – 5

  2

  3 – 4

  1

  3 – 4

  3 – 4

  

    Продукты  перевозят в специальной таре, не допуская совместной укладки. При  перевозке продуктов необходимо соблюдать следующие санитарные правила. Перед погрузкой продуктов  кузов автомашины моют, дезинфицируют 10% - ным раствором хлорной извести  и еще раз промывают горячей  водой. Тара для продуктов маркируется.

    Овощи перевозят в открытых машинах  в сетках, мешках, ящиках или контейнерах; гастрономические товары – в таре поставщика и упакованном виде под  пломбой. При совместном транспортировании  различных продуктов необходимо учитывать особенности (восприятие влаги, запахов и другое) на подтоварниках  или брезенте. При поступлении  продуктов кладовщики проверяютсохранность тары, взвешивают, пересчитывают штучные  изделия. Результаты сверяют с данными  накладных. В случае несоответствия массы тару не вскрывают до прихода  представителя поставщика.

    Качество  продуктов при приемке определяют органолептическим  путем с помощью  специальных инструментов ( лопаток, овоскопов, лупы, сахариметра и других) При сомнении их доброкачественности  продукты направляют в санитарно-пищевую  лабораторию для анализа. Сроки  проверки скоропортищихся продуктов 1 сутки, нескоропорящихся – 10 дней. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  1. Меню торгового  зала «Пивного бара»
 

    Меню  - это пречень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых потребителям на данный день с указанием выхода и цены. 

    Для лучшей организации технологического процесса на производстве, заведующий производством составляет план-меню на неделю, что позволяет заранее  заказать в кладовой необходимое  сырье. Все это способствует улучшению  качества блюд. 

    Меню  составляется на основании ассортиментного  минимума предприятия, планового меню и «сборника рецептур блюд и кулинарных изделий». 

    Меню  со свободным выбором блюд применяют  на предприятиях различных типов. Блюда  в меню указывают по группам, и  потребители выбирают их по своему желанию. 

    Широако применяются меню скомплектованного  рациона питания, которые представляет собой набор из трех или четырех  блюд, учитывающий физиологические  нормы питания, чередующиеся по дням недели. 

    Блюда, включенные в меню должны быть разнообразными как по своему сырьевому набору, так и по видам кулинарной обработки, внешнему виду, вкусу и гарниру. 

    Правильное  составленое меню позволяет полнее удовлетворить спрос потребителей и четко, без перебоев организовать работу производства. 

    Меню  должно быть отпечатано на хорошей  бумаге, без исправлений и зачеркиваний, аккуратно оформленным. 

    Подписывается меню директором, заведующим производством  и калькулятором. 

    Сборник рецептур – 1983г, колонка № 2. 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
Меню  «пивного бара» на 1.09.2010 г
№ рецептуры Наименование  блюд и напитков Выход, г Цена
1 2 3 4
 
 
3

28

35

44

159 
 

151

572 
 

572

604

459

470 
 

1010 
 

1041

 
   Холодные  блюда и закуски.

Бутерброд с сыром российским

Канапе  с икрой и севрюгой

Корзиночки  с консервированными крабами

Семга соленая порциями с лимоном

Ассорти мясное 

   Горячие закуски

Раки  отварные

Сосиски отварные 

   Вторые  горячие блюда

Сардельки отвыарные с картофелем

Колбаса жаренная с вермишелью

Яичница глазунья натуральная

Омлет с луком 

   Горячие напитки

Чай с  сахаром и лимоном 

   Холодные  напитки

Апельсиновый  напиток

Сок «Фруктовый сад»

Кока  – кола

Минеральная вода (Липецк) 

   Кондитерские  изделия

Пирожное  в ассортименте

Слойка  с повидлом 

   Хлеб:

ржаной

пшеничный

 
 
20/5/30

80

50/50

75/14

140 
 

5 штук

75 
 

75/150/5

83/150/5

114

175 
 

200/15/7 
 

200

200

200

200 
 
 

75 
 

100

50

 
Похожие работы:
© 2009-2019 Все права защищены — dipland.ru