По алфавиту:

Указатель категорий Кулинария Технология приготовления изделия из песочного теста

Технология приготовления изделия из песочного теста

Тип работы: Курсовая работа
Предмет: Кулинария
Язык документа: Русский
Год сдачи: 2008
Последнее скачивание: не скачивался

Описание.

Курсовая работа

Выдержка из работы.

 
 
 
 
 
 
 
 

СОДЕРЖАНИЕ 

УЧЕБНОГО  ПРОЕКТА 
 
 

                                                          

СЛАДКИЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА.

                        Стр.

1. Обоснование  выбора темы. .........………………….

2. Вопросы для  обдумывания. .........…………………

3. Технологическая  часть проекта. .......……………..

4. Экономическая  часть. ..............……………………

5. Реклама……………………………………………...

    Заключение………………………………………….

    Литература…………………………………………. 
 

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА. 

1. Обоснование  выбора темы…………………………

2. Вопросы для  обдумывания………………………...

3. Технологическая  часть проекта……………………

4. Экономическая  часть……………………………….

5. Реклама………………………………………………

    Заключение…………………………………………..

    Литература. …………………………………………. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 

ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ТЕМЫ. 

    Из  ржаной и овсяной муки готовили кисели. В отличие от современных жидких фруктовых и молочных киселей  овсяный кисель, например, имел густую консистенцию. Не случайно, поэтому во многих русских народных сказках говорится о кисельных берегах молочных рек. История овсяного и ржаного киселей своими корнями уходит в глубокую древность. Во всяком случае, русские люди еще в Х веке знали это кушанье. Старинный летописный источник "Повесть временных лет" донес до нас увлекательную историю, которая связана с овсяным киселем. Дело было так.

    Обложили  печенеги русский город Белгород длительной осадой. Упорно держались  жители, но кончились все припасы, и начался в городе страшный голод. Собралось вече, и уже решили белгородцы сдаться ненавистному врагу, но тут к ним обратился один из старцев: "Не сдавайтесь еще три дня, - сказал он, - сделайте то, что я вам скажу, и вы будите спасены". Люди послушались мудреца и по его просьбе буквально по горстям собрали остатки овса, а также немного меда.

    Тогда старец заставил женщин развести водой  муку и приготовить "болтушку", подсластить медом воду (сата), а  мужчин - выкопать два глубоких колодца. В один из колодцев он приказал опустить кадку с "болтушкой", а в другой - с сытой.

    Когда все было исполнено, в город позвали  несколько печенежских воинов. Печенеги пришли, и старец сказал им: "Зачем  губите себя? Разве можно перестоять нас? Если будете стоять и десять лет  то, что сделаете нам, ибо имеем  мы пищу от земли. Если не верите, то посмотрите своими глазами".

    С этими словами привели печенегов  к колодцам. Зачерпнули из первого  колодца "болтушку", а из второго - сыту, приготовили кисель, поели  сами и дали попробовать врагу. Затем, налив  целую корчагу (большой глиняный сосуд) кисельного раствора, отправили с ним печенегов восвояси, дабы рассказали они своим князьям отом, что видели.

    Поели князья печенежские удивительного  киселя и, решили, что дальнейшая осада  бессмысленна, покинули город.

    Вот такая история. И то сказать: вскоре печенеги действительно потерпели поражение от русских (в 1036 году), а Белгород как стоял, так и стоит до сих пор на прежнем месте. 
 
 
 
 
 
 
 

ВОПРОСЫ ДЛЯ ОБДУМЫВАНИЯ. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ХАРАКТЕРИСТИКА  И АССОРТИМЕНТ  ИЗДЕЛИЙ. 

    Сладкие блюда, разнообразны по своему составу  и технологии приготовления. Содержат значительное количество сахара, благодаря  чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными блюдами или третьими. А так же эти блюда можно использовать во время завтрака, ужина, полдника.

    Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты.

    Улучшить  вкусовые качества сладких блюд и  придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, лимонная кислота, жилирующие продукты.

    К холодным сладким блюдам относят:

1. Фрукты, ягоды  натуральные в сиропе, с взбитыми  сливками.

2. Компоты и  фрукты в вине.

3. Желированные  блюда: кисель, желе, муссы, самбуки,  кремы. 

4. Мороженое.

5. Взбитые сливки, сметана. 

Ассортимент сладких блюд. 

Наименование  сырья Компот  из свежих плодов Желе  из свежих плодов и  ягод Мусс  клюквенный Самбук  абрикосовый Крем  ванильный Кисель  из свежих ягод
Айва, яблоки, груши 300          
Вода  710 800 650 420 160 895
Вишня, черешня 300 200        
Абрикосы 300     650    
Сахар 150 160 200 200 200 120
Лимонная  кислота 1 1   1    
Клюква, брусника   160 250     120
Смородина, крыжовник           120
Крахмал           45
Желатин   30 27 15 20  
Яйца (белки)       48    
Сметана         400  
Молоко         300  
Яйца         80  
Ванилин         0,15  
Выход 1000 1000 1000 1000 1000 1000

Особенности приготовления. 

Виды  блюд. Особенности приготовление и  подачи.
Компот  из свежих плодов. Компот приготавливают из свежих яблок, груш, айвы с добавлением  сахара. Компот охлаждают и подают при температуре 10 - 15° С по 200 гр. на 1 порцию. Подают в стаканах.
Желе  из плодов и свежих ягод. В горячий сироп  добавляют сахар, растворяют его  и получают желе. Желе охлаждают  до  10 - 14°С и подают в вазочках, креманках или на тарелочках.
Мусс  клюквенный. Набухший желатин, растворяют размешивая, и доводят  до кипения, добавляют клюквенный сок. Полученное клюквенное желе охлаждают  до t 200°С и взбивают, пока не образуется устойчивая пышная масса. Мусс охлаждают и подают при t 10 -14°С в вазочках, кеманках. Если мусс формовали в лотке, то его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями и поливают сладким клюквенным сиропом.
Самбук  абрикосовый. Набухший желатин  вместе с водой нагревают, помешивая  до 40 - 50°С, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивание. Подают в вазочках, креманках при t 10 - 14°С, поливая абрикосовым соусом.
Крем  ванильный из сметаны. Сметану берут 35%-ной  жирности, взбивают и вливают  в нее яично-молочную смесь. Отпускают в креманках, как мусс. Поливают соусом абрикосовым, малиновым или вишневым. На 1 порцию 100 гр.
Кисель  из свежих ягод. Приготавливают  из клюквы. Кисель доводят до кипения, проваривая вливают сок, который  придает киселю цвет, вкус и запах  свежих ягод. Киселю слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки, поверхность посыпают сахаром. Подают при t 10 -14°С.
Похожие работы:
© 2009-2020 Все права защищены — dipland.ru