По алфавиту:

Указатель категорий Кулинария Особенности и характеристика блюд и кулинарных изделий японской кухни

Особенности и характеристика блюд и кулинарных изделий японской кухни

Тип работы: Курсовая работа
Предмет: Кулинария
Язык документа: Русский
Год сдачи: 2009
Последнее скачивание: не скачивался

Описание.

Японская кухня, особенности, рецепты

Выдержка из работы.

Министерство  образования и  науки РФ

Федеральная служба по надзору  в сфере образования  и науки

Российская  международная академия туризма

НОУ ВПО Уральский  международный институт туризма 
 

Курсовая  работа

«Особенности  и характеристика блюд и кулинарных изделий Японской кухни»

Дисциплина: Технология приготовления  общественного питания 
 

Исполнитель: Андреенко Анастасия  Михайловна

Студентка 305 группы 
 
 
 
 
 

Екатеринбург

2009г. 

    Содержание:

  1. Введение                                                                          3стр.
  2. Глава 1. История Японской кухни                                 4стр.
  3. Глава 2. Основные продукты, используемые

        для приготовления блюд                                                8стр.

  1. Глава 3. Ассортимент блюд и кулинарных

    изделий по группам                                                        13стр.

  1. Глава 4. Оформлении и правила подачи                       37стр.
  2. Заключение                                                                      40стр.
  3. Список используемой литературы                                 41стр.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Введение

    Японию  называют страной восходящего Солнца. Солнце в центре ее государственного флага означает совершенство, расцвет  государства. Это символ света, богатства, изобилия. Восхищение этой страной, ее достижениями, возможно только через  ее познание, проникновение в ее тайны, понимание ее традиций.

     Это древнейшая в мире Империя до сих  пор остается загадочной и непостижимой для нас. Загадочная Фудзияма, храмы  Киото, магический Токио вызывают восхищение и желание понять тайны древней  цивилизации. Но более всего для меня остается загадочным Японская кухня. Японская кухня – это особое искусство создавать натюрморты на тарелке, умение оформить и преподнести блюдо. Японская пища очень проста, и кулинар стремится, чтобы внешний вид и вкус блюда как можно дольше сохраняли исходные свойства продукта. Приготовление сырой рыбы, например, часто ограничивается умелым нарезанием ее на ломтики и красивым расположением ее на блюде.

     В японской кухне есть и философия, и поэзия. Проявляя уважение к природе, японцы стремятся максимально сохранить  первоначальные свойства ее даров. В  наше время японская кухня покорила весь мир. История Японии имела большое  влияние на развитие блюд. Первым переселенцам с континента в глубокой древности  пришлось радикально изменить свой образ  жизни и вместо мяса перейти на рыбу.

    И по сей день Японская кухня будоражит  сотни людей своими необычными сочетаниями  простого, но в тоже время очень  сложного и непостижимого. Я сама очень люблю эту кухню и  поэтому в моем курсовом проекте  пойдет речь именно о ней, Японской кухне. 
 

    Глава 1

    История Японской кухни.

    Японская  кулинария, богатая своими традициями и обычаями, так же необычна и  полна церимониальности, как и  их культура. Судя из археологических  исследований, готовить на японских островах начали ещё в 10-5 тысячелетии до нашей  эры. Край с богатым растительным и животным миром позволял человеку добывать достаточно пищи для того, чтобы выжить. Уже в те далекие  времена он употреблял в пищу до 20 видов различных растений, готовил  мясо 122 видов животных, а также  ловил рыбу (6 видов) и собирал  моллюсков (более 30 видов). Древние японцы умели коптить мясо, хранить пищу в природных холодильниках (глубокие до 3 метров ямы), а также использовать соль как консервант. Археологи были поражены тем, насколько хорошо жители японских островов знали свойства употребляемых  в пищу продуктов. К примеру, во время  раскопок ученые выяснили, что еще  за несколько тысячелетий до нашей  эры человек ел ядовитую рыбу фугу (собака-рыба), видимо, зная, что яд содержится в ее печени и икре.

    Где-то в V веке до н. э. японцы занялись культивацией диких растений. Известно, что в  то время выращивали тыкву, периллу  многолетнюю, некоторые виды зеленых  бобов, просо, гречиху. Постепенно число  видов культивированных растений значительно  выросло, но настоящая эпоха земледелия началась только в третьем веке до н.э., когда они приступили к возделыванию рисовых полей. Рис стал не только основным продуктом питания, но и  основоположником культурных и гастрономических традиций Японии. Рис на протяжении веков был также универсальной  денежной единицей для оплаты труда  и оказанных услуг. Существовало такое понятие, как “коку”. Это  необходимое количество риса для  одного человека, чтобы прожить год. С помощью коку измеряли положение  японца в обществе. 
В VI-VIII вв. н.э. огромное влияние на японскую кулинарию оказал Китай, откуда в огромных количествах импортировалась соя и зеленый чай. Китайская кухня более изощренная, чем японская, строилась на принципах буддизма, в основе которого уважение к любой форме жизни. Поэтому мясо практически не использовалось, так как мясоедение считалось тяжелейшим оскорблением животной жизни. Этой философией пронизано все традиционное меню японцев вплоть до IX века, пока у власти была династия Тан.

    Позднее в ханьскую эпоху начался золотой  век Японии, когда на протяжении 400 лет активно развивалась культура, наука и искусство. Это коснулось  и кулинарии. Так, был разработан специальный этикет поведения за столом, и, хотя сама еда пока еще  оставалась смешанной, в оформлении блюд и сервировке стола уже появилась  эстетическое начало. Позже, во времена  самураев, поведение за столом, манера еды стали настоящим искусством, детально проработанной церемонией.

    
     

    Глава 2

    Основные  продукты, используемые для приготовления  блюд.

    Рис

    Является  основным ингредиентом японской кухни  и основой питания в Японии вообще. В японском языке слово  «гохан» (варёный рис), подобно русскому «хлеб», обозначает не только конкретный продукт питания, но и еду вообще.

    Для японской кухни предпочтительны  сорта риса, характеризующиеся повышенной клейкостью при разваривании — при приготовлении из такого риса блюдо имеет структуру небольших комков, которые удобно есть с помощью палочек. Рис готовится как отдельное блюдо и используется в качестве компонента при приготовлении множества «комбинированных» блюд.

    Значение  риса переоценить сложно. Рис является великолепным источником сложных углеводов  и клетчатки. Клетчатка играет важную роль в процессе пищеварения, в то время как углеводы служат источником постепенно высвобождаемой энергии, необходимой  для жизнедеятельности человеческого  организма. Рис также содержит ниацин, белок, тиамин, железо. Сердечнососудистыми заболеваниями японцы страдают значительно реже, чем жители европейских стран – и это во многом – заслуга риса.

    Соя

    Соя была принесена в Японию из Китая, она применяется в японской кухне  в различных видах:

  • Тофу (соевый творог или соевый сыр) — питательная основа для множества блюд.
  • Соевый соус — приправа, чрезвычайно широко используемая.
  • Соевый суп-паста мисо.
  • Ферментированные бобы Натто

      Из  всех бобовых соя является источником наиболее ценных белков. Из нее делают тофу, соевый соус и мисо (ферментированную пасту). Поскольку соевые бобы содержат крахмал, они отличаются также высоким  содержанием полиненасыщенных жиров. В них также содержатся клетчатка, витамины группы В и много минералов.

    Лапша

      СОБА  
Множество лапши используется в японской кухне, но следующие три сорта - самые популярные. Продается сухой, в отличие от остальной лапши, очень прямая. Делается с использованием гречневой крупы, которая придает им коричневатый цвет и ореховый вкус.
 

      УДОН  
Часто продается свежей - крупная, толстая вермишель белого цвета, очень вкусна в японском супе в стиле "мисо".

    Как приготовить: использовать в stir fry и  супах. Это традиционная японская вермишель, японцы говорят, что она охлаждает  в жаркую погоду. 

      РАМЕН 
Японская лапша быстрого приготовления, которая продается сухой блоками, обычно ее можно встретить в пакетах с готовым супом. Делается из разных ингредиентов, таких как гречневая мука, пшеничная мука и коричневого риса.
 

    Тофу

    Белый кремо-образный соевый сыр, который  бывает мягкой и твердой, плотной  консистенции. С низким содержанием  жиров, и богатым содержанием  белков, тофу почти не обладает своим  вкусом, но хорошо совмещается с  другими ингредиентами. Может быть обжаренным, маринованным, тушеным  или в виде пюре.

    Тофу  богат высококачественным растительным белком (10,7 % в плотном, 5,3 % в мягком тофу), который содержит почти все незаменимые аминокислоты, а так же является источником железа и кальция. При этом тофу низкокалорийный продукт, не содержащий холестерина.

    Грибы

    Эники : пучки тонких длинных грибных  ножек с маленькими шляпками с  мягким ароматом. В кулинарии обрезать кончики ножек. Используется в супах  и бульонах. Готовится очень быстро, чтобы сохранить хрустящую текстуру.

    Шиитаке: самый популярный гриб в японской кухне. Коричневые шляпки и белые  ножки; сильный аромат. Можно купить сухими и свежими. Сухие нужно  замочить в теплой воде перед использованием. Их можно добавлять в суши, в  блюда с лапшой, в тушеные блюда.

    Васаби

    Острая  зеленая паста, сделанная из молотого корня японского хрена. Продается  в тюбиках в виде зеленой пасты  или виде порошка, смешанного с водой. Использовать умеренно, в суши или  как приправу. Васаби можно использовать и в свеженатертом виде.

    Это соус-паста, приготовленная из японского  сорта хрена. В отличии от привычного нам хрена, васаби имеет более  нежный вкус и непривычно зеленый  цвет, и является великолепным источником витамина С.

    Морские водоросли

    Доступны  в больших сухих листах, каждый вид имеет свой отличительный  аромат и текстуру. Важен в японской кухне как ароматизатор и хороший  источник минералов, особенно кальция  и калия. 
Нори : очень тонкие, темно-зеленые листы из особого сорта морских водорослей, используемые для приготовления суши или как гарнир. Также их добавляют порезанными на полоски в японские супы и салаты.

    Нори (водоросль, в которую заворачивается содержимое роллов) является великолепным источником йода, кальция и железа – трех минералов, необходимых для  развития здорового скелета и  кровеносной системы. В ней также  много витаминов В12.

    Дайкон (белый редис)

    Выглядит  как тонкая белая гладкая морковь. Размеры варьируются от 20.5 см, до 51 см в длину. Хрустящая текстура и немного перечный вкус. Дайкон – дальневосточный родственник редьки и редиса. Но от своих многочисленных сородичей он отличается высокими вкусовыми достоинствами корнеплодов. По сравнению с редькой они более вкусные, сочные, нежные, практически лишены острого редечного привкуса и больше похожи по вкусу на нежные корнеплоды неострых сортов редиса. К тому же они прекрасно хранятся всю зиму.

    Один  из типичных продуктов японской трапезы. Имбирь часто используют в приготовлении  супов, однако самым распространенным является поедание маринованного имбиря в промежутках между различными блюдами – считается, что это  способствует лучшему восприятию вкуса. 

    Кунжутное масло

    Густое, золотисто-коричневое масло с ярким  ореховым вкусом. Используйте понемногу в салатный заправках, stir fries и маринадах. Семена кунжута с древнейших времен использовались для получения ценного масла. Они содержат жирное масло ( до 60%), в состав которого входят глицериды олеиновой, линолевой, пальмитиновой, стеариновой, арахиновой и лигноцериновой кислот; фитостерин, сезамин (хлороформ), сезамол, сезамолин, самол, а также богаты кальцием, фосфором, витамином Е, железом, магнием и цинком. Благодаря сезамолу обладает высокой стойкостью при длительном хранении (до 8 лет). Масло легко подгорает, так что добавляют его в блюдо в последний момент.

    Морепродукты

    Рыба, моллюски, морские животные в японской кухне являются вторым по важности компонентом после риса. Как правило, при приготовлении они подвергаются лишь незначительной термообработке (обжарка, приготовление на пару), а в некоторые  блюда (сасими) включаются просто в сыром виде, выдержанные в уксусе или обработанные иным образом без применения высокой температуры.

Похожие работы:
© 2009-2019 Все права защищены — dipland.ru