По алфавиту:

Указатель категорий Делопроизводство и документооборот Контрольная работа по технологии ресторанной продукции

Контрольная работа по технологии ресторанной продукции

Тип работы: Контрольная работа
Предмет: Делопроизводство и документооборот
Язык документа: Русский
Год сдачи: 2008
Последнее скачивание: не скачивался

Описание.

Содержание контрольной работы:
Полуфабрикаты из мяса
Крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, рубленные
Классификация полуфабрикатов
Производство полуфабрикатов
- крупнокусковые полуфабрикаты
- порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
- полуфабрикаты из рубленного мяса
Технология приготовления мучных изделий
Список используемой литературы

Выдержка из работы.

 

    Вопрос  №1

    Полуфабрикаты из мяса.

    Крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, рубленные. 

     Классификация полуфабрикатов 

     Все полуфабрикаты разделяют по видам  сырья: полуфабрикаты мясные — из говядины, баранины, свинины, телятины, мяса диких животных, полуфабрикаты  из субпродуктов.

     Кроме того, каждый вид мясных полуфабрикатов подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

     Крупнокусковые  полуфабрикаты — это куски  мякоти, состоящие из одного или  нескольких крупных мускулов, которые  представляют собой единое целое, и  характеризующиеся неодинаковой технологической  ценностью. Поверхность ровная, без  глубоких надрезов мышечной ткани, сухожилия  и грубые поверхностные пленки удалены. Тонкая поверхностная пленка и межмышечная  соединительная ткань оставлены.

     Порционные  полуфабрикаты — куски мякоти определенных формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке. Порционные полуфабрикаты бывают натуральные и панированные.

     Мелкокусковые полуфабрикаты — кусочки мякоти или мясокостные кусочки небольшой массы (5—40) г, определенных размера и формы, нарезанные поперек мышечных волокон или нарубленные из определенных крупнокусковых полуфабрикатов, характеризующиеся определенным соотношением мышечной, жировой или костной тканей.

     Рубленые  полуфабрикаты — кулинарные изделия  определенных формы, размера и массы, изготовленные из измельченного котлетного мяса по определенной рецептуре. Рубленые полуфабрикаты подразделяют на натуральные и из котлетной массы. В котлетной массе в качестве наполнителя используют в основном хлеб, а также овощи, крупы. Рубленые полуфабрикаты вырабатывают панированными и непанированными.

       В основе производства мясных  полуфабрикатов лежит механическая кулинарная обработка мясного сырья по определенным технологическим схемам. 
 
 
 
 
 

     Производство  полуфабрикатов 

     - Крупнокусковые полуфабрикаты 

     Размораживание  мяса. Цель размораживания — максимальное восстановление первоначальных свойств мяса и при этом минимальная потеря питательных веществ с мясным соком, содержащим около 8% белков, 3% экстрактивных веществ и 1% золы, а также водорастворимые витамины.

       При размораживании кристаллы  льда постепенно тают, а образующуюся воду поглощают мышечные волокна. Полнота поглощения воды зависит от способа замораживания, продолжительности хранения мяса в замороженном состоянии и условий размораживания. Следует отметить, что полностью восстановить первоначальные свойства мяса не удается.

       В процессе замораживания мяса  примерно 85% содержащейся в нем воды превращается в лед. Существуют два способа замораживания мяса: двухфазный — замораживание мяса после предварительного охлаждения и однофазный — замораживание парного мяса. Лучше по качеству мясо, замороженное однофазным способом не позднее чем через двое суток после убоя и при низких температурах (—30°С и ниже). При быстром замораживании мяса не происходят нежелательные изменения свойств белков, зависящие от автолитических процессов.

     В процессе замораживания мяса образуются кристаллы льда, размеры которых  зависят от скорости замораживания. При медленном замораживании вода выделяется из мышечных волокон в межклеточное пространство, где превращается в крупные кристаллы, которые деформируют ткань. При быстром замораживании вода не успевает перераспределиться, и в мышечном волокне образуются мелкие кристаллы льда, что способствует максимальной обратимости процесса при размораживании.

     В процессе хранения даже в быстрозамороженном мясе при незначительных колебаниях температуры мелкие кристаллы льда укрупняются, продолжается перераспределение  влаги из мышечных волокон в межклеточное пространство, что отрицательно сказывается  на качестве размороженного мяса.

     В процессе замораживания и хранения мяса в замороженном состоянии часть  белков высаливается вследствие увеличения концентрации солей в мышечном волокне за счет вымерзания чистого растворителя (воды), а также теряет растворимость.

     Чем ниже температура замораживания  и выше скорость теплоотвода, тем  меньше снижается растворимость  белков, которая зависит также  от продолжительности хранения. При  увеличении продолжительности хранения мяса гидратация белков снижается, что  приводит к увеличению потерь мясного  сока при размораживании. Мясо, хранившееся замороженным при —18°С в течение 12 мес. при размораживании теряет в 2,3 раза больше мясного сока, чем мясо, хранившееся 4 мес.

     Для размораживания к мясу подводят тепло  с тем, чтобы температура его превысила криоскопическую (— 1°С). Мясо размораживают в воздушной среде при относительной влажности (85— 95)%.

     На  предприятиях общественного питания  применяют два способа размораживания: медленный и быстрый. Мясо размораживают в том виде, в каком оно поступило на предприятие (туши, полутуши и т. д.).

     При медленном размораживании температуру  повышают от О до (6—8)°С в течение (3—5) дней при относительной влажности  воздуха (90—95)%. Мясо, размороженное  таким способом, имеет хорошее  качество, но для медленного размораживания нужно иметь запас мяса и не менее трех холодильных камер. Продолжительность размораживания зависит также от массы туш, полутуш и четвертин. Продолжительность размораживания бараньих туш при температуре в камере 6°С составляет (2—3) суток, свиных полутуш — 2—3, свиных туш — (3—4) суток.

     Размороженным считается мясо, имеющее температуру (0—1)°С в толще мышц. При повышении  температуры в толще мышц до 3°С лучше восстанавливаются первоначальные свойства мяса, но этот способ размораживания более длительный.

     Быстрое размораживание производят в камерах  при температуре (20—25)°С и относительной влажности воздуха (85—95)% до температуры в толще мышц —1,5°С. Продолжительность размораживания от 12 до 24 ч. После быстрого размораживания мясо направляют в холодильные камеры, где выдерживают в течение суток при температуре (0—2)°С и относительной влажности 80—85%. Выдержка необходима для выравнивания температуры во всех частях туши, завершения процесса гидратации, что способствует снижению потерь мясного сока при разделке мяса.

     Мороженое мясо, поступающее в блоках, освобождают  от упаковки, раскладывают на противнях  и размещают для размораживания в заготовочном помещении на столах или стеллажах.

     Не  рекомендуется размораживать мясо в воде, а также разрубать туши, полутуши и четвертины для ускорения  их размораживания на более мелкие куски, так как это приводит к значительным потерям мясного сока (до 10%), снижению пищевой ценности мяса и ухудшению качества получаемых полуфабрикатов.

     Обмывание и обсушивание  мяса. Остывшее, охлажденное и размороженное мясо перед обмыванием зачищают от загрязнений, сгустков крови, а также срезают ветеринарные клейма.

     Для снижения микробиальной обсемененности и удаления механических загрязнений  туши моют водой температурой (20— 38)°С Для охлаждения туши обмывают водой температурой (12—15)°С.

     После мытья туши обсушивают циркулирующим  воздухом, температура которого (1—6)°С. Обсушивание облегчает дальнейшую обработку туш.

     Разделка  туш. После обсушивания туши, полутуши и четвертины подвергают разделке, которая включает деление их на отруба, обвалку, жиловку, выделение крупнокусковых полуфабрикатов, их зачистку.

     Деление на отруба производят по установленной схеме с учетом анатомического расположения мускулатуры и костей и последующего кулинарного использования мяса.

     Отруб — мясокостная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки.

     Обвалка отрубов (отделение мякоти от костей) выполняется вручную. При этом нельзя допускать глубоких порезов (более 10 мм) мускулатуры и оставлять мякоть на костях.

     Жиловка — освобождение мякоти от грубых соединительнотканных образований, хрящей, сухожилий и излишней жировой ткани.

     Выделение крупнокусковых полуфабрикатов производят в процессе жиловки мякоти.

     Зачистка  — срезание закраин и грубой поверхностной пленки с крупнокусковых полуфабрикатов для придания им необходимой формы.

     Разделка  говяжьих туш.

     В результате деления полутуши получают следующие отруба: шейную, лопаточную, спинно-реберную части, грудинку (передняя четвертина), поясничную и тазобедренную  части (задняя четвертина).

     Вначале полутуши делят  на две четвертины — переднюю и заднюю. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками. Все ребра остаются в передней четвертине. От передней четвертины сначала отделяют лопаточную часть по ее контуру, а затем отрезают шейную часть по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками. После отделения лопаточной и шейной частей остается спинно-реберная часть с грудинкой. Последнюю отрезают по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами). Заднюю четвертину после отделения вырезки разделяют на два отруба — поясничную и тазобедренную части. Линия разруба проходит непосредственно перед маклаком между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и в направлении к коленному суставу. Выход передней четвертины составляет (53—58)%, задней — (42—47)% массы туши.

     Из  жилованной мякоти спинно-реберной части  выделяют крупнокусковые полуфабрикаты  — спинную часть (толстый край), покромку (из туш первой категории), подлопаточную часть; из лопаточной части — плечевую и заплечную  части; поясничной части — поясничную часть (тонкий край); тазобедренной  части — верхний, боковой, наружный и внутренний куски. Грудинку отделяют, срезая одним пластом мякоть с грудной кости .

     В длиннейшей мышце спины (толстый  и тонкий края) по сравнению с вырезкой содержится больше коллагена и эластина, поэтому мясо более жесткое. Соединительная ткань толстого и тонкого краев сходна с тканью вырезки, но перимизий имеет вид тонких прослоек и содержит больше эластиновых волокон.

     В плечевой части и частях задней ноги, за исключением наружной, содержится примерно одинаковое количество коллагена и эластина. Содержание этих белков в 2,8 раза превышает количество их в вырезке и в 1,5 раза — в толстом и тонком краях. Мясо этих полуфабрикатов почти одинаково по нежности. Перимизий умеренно развит и состоит из коллагеновых пучков, ось которых направлена вдоль мышечных волокон, а некоторая часть — и поперек их оси, что повышает механическую прочность мяса этих полуфабрикатов.

     Соединительная  ткань наружной части тазобедренного отруба характеризуется ячеистым плетением  коллагеновых волокон и содержит значительное количество эластиновых волокон. В этой части в 3,6 раза больше коллагена и эластина, чем в вырезке, в 1,9 раза больше, чем в толстом и тонком краях, в 1,4 раза больше, чем в остальных полуфабрикатах тазобедренного отруба.

     Соединительно-тканные  прослойки мяса остальных полуфабрикатов (покромка, подлопаточная часть, грудинка, мякоть шеи, пашина) имеют более сложное строение по сравнению с рассмотренными выше. Перимизий в них сильно развит, коллагеновые волокна имеют значительную толщину и сложное переплетение, в составе соединительной ткани много эластиновых волокон.

     Свойства  соединительной ткани изменяются с  увеличением возраста животных: значительно усложняется ее строение, коллагеновые волокна становятся прочнее, уменьшается содержание в них воды, увеличивается количество эластиновых волокон. Гидротермическая устойчивость коллагена в тканях старых животных значительно выше (на 50—80)%, чем в тканях молодых животных.

     Жесткость мяса с возрастом животного существенно  повышается, и различия между отдельными крупнокусковыми полуфабрикатами по этому показателю становятся больше, чем у аналогичных полуфабрикатов из мяса молодняка.

     Разделка  бараньих, свиных и  телячьих туш.

     Состоит она из операций, аналогичных операциям по разделке говяжьих туш. У свиной и телячьей туш предварительно отделяют вырезку.

     Свиные, бараньи и телячьи туши или  свиные полутуши расчленяют на следующие  отруба: лопаточную, шейную части, корейку, грудинку и тазобедренную часть.

     Вначале тушу или полутушу делят по контуру  задней ноги на две половины — переднюю и заднюю. От передней половины отделяют лопаточную часть, а затем у бараньей и телячьей туш отрубают шейную часть. Оставшуюся часть делят на две половины, от которых отделяют грудинку и корейку. Для этого вдоль спинных и поясничных позвонков по обе стороны поперечных отростков прорезают мякоть до основания ребер, после чего отделяют позвоночник, перерубая его поперечные отростки и ребра у основания сначала с одной, а затем с другой стороны позвоночника. После этого переднюю часть туши разрубают вдоль грудной кости на две половины, отрубают у них грудные кости и отделяют корейку от грудинки. Линия разруба проходит поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина ребер у корейки не должна превышать 8 см. У отделенной свиной корейки отрезают шею между четвертым и пятым ребрами.

     Заднюю  половину туши делят на две тазобедренные  части, для чего кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении.

     Полной  обвалке подвергают тазобедренную, лопаточную и шейную части, частичной — грудинку и корейку. У свинины перед обвалкой со всех частей туши срезают шпик, оставляя слой его не более 10 см. При обвалке корейки с поясничной части срезают поперечные отростки позвоночника и закраины; оставшиеся ребра не вырезают. С внешней стороны корейки удаляют сухожилия. У бараньей корейки отрезают часть с первого по четвертое ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц, непригодных для нарезки порционными кусками.

     Мякоть  шейной и подлопаточной частей, прилегающую  к шейным, первым четырем спинным  позвонкам и верхней половине ребер, срезают целым пластом, стараясь полностью отделить ее от позвонков, их отростков и ребер. При жиловке и зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань; с наружной стороны пленки не срезают; глубокие порезы мышечной ткани не допускаются.

     В результате обвалки, жиловки и зачистки получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты:

Похожие работы:
© 2009-2019 Все права защищены — dipland.ru